Søg Alle årgange Facebook BUPL.dk
År: 2009 Nr.: 32
Kanindræberkursus i børnehaven
Vinderen af Børn&Unges kogebogskonkurrence, Børnehaven Løvspring i Viborg, måtte arbejde for sin præmie. Både børn og voksne lærte nye madtricks, da kokken Katrine Klinken kom på besøg og viste, hvordan man tilbereder kanin og varm frugtsalat.
Af: Vibeke Bye Jensen
Der går et gisp igennem flokken af ansatte i Børnehaven Løvspring, hvor de er mødt op for at modtage førstepræmien i Børn&Unges kogebogs­konkurrence - et madkursus med Katrine Klinken, kok og dommer i konkurrencen. Et af menupunkterne i den middag, som de skal tilberede og spise, er nemlig kanin. Af mange opfattet som et sødt og blødt kæledyr, som man ikke umiddelbart putter i munden.
Alle genvinder hurtigt fatningen og lover at smage, sådan som pædagogerne dagligt opfordrer børnene til, før de afviser maden. Og snart er der gang i udskæring af kanin og madlavning i institutionens rummelige køkken, som med sine fire kogeblus og en enkelt ovn ikke just er beregnet til at lave varm mad til så mange mennesker.
Udover kanin i sennepssovs med urtemos består menuen af ovnbagte hokkaidogræskar med et drys af hvidløg, brødkrumme, persille og frisk revet parmesanost og med rå æbletern til.
Inden kaninen bliver trukket op af hatten, har ­Katrine Klinken og pædagogerne snakket om mad og børn, om hvilken mad aktive børn har brug for og om det fælles måltids betydning. I Løvspring har pædagogerne meget fokus på, at børnene spiser sundt og varieret mange gange om dagen. Førstepræmien gik til Børnehaven Løvspring, fordi de ansatte med deres bålkogebog netop har vist, at de lægger vægt på, at børnene er aktive deltagere i tilberedningen af maden, at de bruger friske råvarer, og at de tør introducere mad, som børnene måske ikke kender.
Det er samtidig gået op for pædagogerne, at når børn skal være aktive hele dagen, skal der fyldes noget ordentligt mad i kroppene, også oftere end man skulle tro.
"Vi er så aktive hele tiden og opholder os meget ude i naturen og på legepladsen. Så for os er det vigtigt, at børnene får den rigtige 'benzin' i løbet af dagen. Til gengæld oplever vi sjældent, at børnene går kolde og bliver sløve," siger leder Birgitte Bang.
Katrine Klinken mener, at måltidet, man indtager sammen, er vigtigt for, hvilket forhold børnene får til maden.
"Derfor er det godt, at man i mange institutioner satser på det fælles måltid. Nu skal vi også bare have det indført i skolen. Den positive stemning, man oplever, når man spiser sammen, betyder, at børnene tør spise den mad, de får serveret, selvom den er anderledes, end de er vant til. Det skal være trygt, så man tør prøve noget nyt, men også har mulighed for at sige fra. For vi skal ikke være så firkantede, at alle skal kunne lide alt. Men hvis der bliver tilbudt nye ting, så vænner man sig til, at det er okay at smage, og måske kan man lide det," siger hun.
Der er godt gang i madlavningen, da komfuret brænder sammen. Heldigvis ligger institutionens vuggestueafdeling ikke langt væk, og lynhurtigt bæres de store gryder over til et komfur, som virker.
Omkring klokken 19 kan alle sætte sig til bords og smage på de anderledes retter. Der er ros og overraskelse hele vejen rundt: Kanin kan absolut godt spises, og mange mener endda, at det smager vidunderligt.

Øv, den er varm. Før duften af kanin fylder det store alrum i Løvspring Børnehave, har lugten af krydderier og frugt sneget sig ind i alles næsebor. For om eftermiddagen får også nogle af børnene i Løvspring en særlig madoplevelse, da Katrine Klinken viser dem, hvordan man laver varm frugtsalat.
I hold på seks skærer en gruppe af de større børn æbler og bananer i mindre stykker og pakker dem sammen med vindruer, rosiner, appelsiner, nødder og krydderier samt en smørklat i et stykke bagepapir. Et firkantet stykke papir foldes til en trekant, og der skrives navn på med en blyant. Frugt og krydderier kommes i efter smag og behag, og papirets kanter foldes, så frugten holdes inde. Herefter bages de små pakker i ovnen i cirka 4-5 minutter og er herefter klar til at spise, eventuelt med en klat cremefraiche eller flødeskum.
Langt de fleste børn kan lide den varme frugtdessert, men Sofus kan ikke.
"Hvorfor har I gjort den varm?" siger han bebrejdende og forlader sin mad. Fornøjelsen? ? for ham ligger udelukkende i at have tilberedt retten, men den er til gengæld også stor og langvarig.
Idéen med at lave frugtsalat på denne måde er, at børnene selv bestemmer, hvad der skal i deres variant af retten. De hygger sig med at forberede deres helt egen dessert og skal på grund af den korte tilberedningstid ikke strække deres tålmodighed unødigt.
I Løvspring har de ikke lavet varm frugtsalat før, men kender princippet med at lade børnene vælge ingredienser selv, når de laver foliepakker med for eksempel fisk og grøntsager til at lægge på bålet.
"Når børn selv har valgt, hvad der skal i deres mad, er der en større chance for, at de spiser noget, som de aldrig har spist før. Og når deres kammerater også lægger forskellige ting i deres 'pakke', er de mere tilbøjelige til at glemme at være kræsne og vil gøre det samme. Så udover at være en hyggelig aktivitet er denne måde at lave mad på også opdragende," siger Katrine Klinken.


kaidogræskar, kanin og mandelkage

Her er opskrifterne på den mad, som pædagogerne i Børnehaven Løvspring lavede, da de fik deres gevinst, som var et madkursus med kokken Katrine Klinken:

Kanin i sennepssovs
til 4 personer
1 kanin (ca. 11/2 kg, flået og renset) eller
1 stor hanekylling
1 spsk. havsalt
friskkværnet peber
150 g dijonsennep
250 g skalotteløg
75 g pancetta (italiensk bacon) eller godt
røget bacon
1 helt hvidløg
5 kviste frisk timian
2 dl god tør hvidvin
250 g svampe, fx kantareller og portobello
1 dl cremefraiche 38 % eller flødeost
naturel
saft af 1 citron
salt
peber

Drys
1 dl hakket bredbladet persille

Tilbehør
pasta, kartofler, kartoffelmos eller brød

• Skær kaninen ud i stykker: bov, kølle og ryggen i 3 eller 4 stykker, i alt 7-8 stykker. Skær evt. ribben væk. Laver man retten med kylling, deles den i over- og underlår, og bryst i hver to stykker, i alt 8 stykker samt vingespidser.
• Krydr kødstykkerne med salt og peber, og smør sennep på med en ske.
• Pil skalotteløg. Skær pancetta eller bacon ud i små tern, og steg dem i en tykbundet gryde, til de er gyldne. Kom skalotteløg i, og lad dem blive gyldne.
• Læg kanin- eller kyllingestykkerne i, og brun på alle sider. Tilsæt hele, upillede hvidløgsfed, skyllet timian samt hvidvin. Lad kødet stege ved svag varme under låg ca. 30 min. Tilsæt lidt vand, hvis hvidvinen fordamper.
• Rens svampene, skær stokken af, og del dem i kvarte. Steg dem kort på en tør pande.
• Kødet tages op, når det er færdigstegt - stik i med en kødnål; når saften er klar, er kødet gennemstegt. Kog stegeskyen med cremefraiche eller flødeost. Kog den evt. ind, så den bliver tykkere. Tilsæt svampene, og smag sovsen til med citronsaft, salt og peber. Læg kødet tilbage i sovsen, og drys med grofthakket persille.

Kartoffelmos med kålrabi og gulerod
500 g kartofler (melede)
1/2 kålrabi (250 g)
3-4 gulerødder (250 g)
25 g smør (2 spsk.)
ca. 1 spsk. groft salt
friskkværnet peber
evt. friske krydderurter

Skræl kartoflerne, kålrabi og gulerod. Skær dem ud i mindre stykker og kog dem møre ca. 30 min. i usaltet vand. Hæld næsten alt kogevandet fra, lad ca. 2 dl blive i gryden med grønsagerne. Mos grønsagerne med et piskeris til grov mos. Tilsæt smør og smag til med salt og peber. Drys evt. med skyllet hakket purløg, persille eller koriander.

Bagte græskar
- en simpel forret eller tilbehør til et stykke fjerkræ, en hakkebøf el. lign.
Vask hokkaidogræskar, skær dem over og skrab kernerne ud. Skær ud i både. Bag dem 10 min. i 200 grader varm ovn.
Lav et drys af ca. 175 g fin brødkrumme, 1/2 dl god olivenolie, 1 bundt hakket persille, 75 g fint friskrevet parmesanost, ca. 2 fed knust hvidløg, 1-2 tsk. god vineddike - krydr godt med salt og peber. Drys blandingen over græskarstykkerne og bag dem 10-15 min. til brødkrummen er sprød. Drys med små tern af rå æble, evt. vendt sammen med lidt citronsaft.

Krydret appelsin-mandelkage
- en kage i en springform med diameter på 25 cm.

200 g sukker
100 g mandelmel (smuttede og mellemgroft blendede mandler)
1 økologisk citron eller citron uden
overfladebehandling
2 økologiske appelsiner eller appelsiner uden overfladebehandling
11/2 tsk. bagepulver
50 g rasp
2 dl majsolie
4 æg
1 dl sukker
4 hele nelliker
2 hele kanelstænger
1 hel stjerneanis
2 hele sort peber
25 g frisk ingefær
Tilbehør: cremefraiche eller frisk frugt

• Rør sukker, mandelmel, fintrevet skal af citron og appelsin, bagepulver og rasp sammen. Tilsæt majsolie og æg. Hæld det i en smurt springform.
• Bag kagen i 175° varm ovn ca. 40 min. Bag til dejen ikke sidder fast, når man stikker et træspyd ind i midten af kagen.
• Pres saften af citron og appelsin og kog en lage af det sammen med sukker, de hele krydderier og skrællet, hakket ingefær. Kog til tyk sirup. Prik den færdigbagte kage med en gaffel, og hæld lagen gennem en si over kagen. Lad kagen stå i køleskab i mindst 3 dage og gerne et par uger i køleskab. Tag kagen ud nogle timer før servering, så den ikke er så kold, at den ikke smager af ret meget.

Opskriften stammer fra 'Katrine Klinkens Kantinekøkken'. Udgivet på Christian Ejlers Forlag, 2000

De vandt, fordi ....
Børnehaven Løvspring vandt Børn&Unges kogebogskonkurrence med sin bålkogebog, fordi 'der er fokus på gode råvarer, og endda på de råvarer, der passer til årstiderne. Desuden er der stor variation i opskrifterne og bredde i valget af mad', som det lød i begrundelsen fra dommer og kok Katrine
Klinken. Om vinderen sagde hun også:
"Det er tydeligt, at man har tænkt i årets gang, når man vælger råvarer. Og det er godt, for vi skal huske at bruge tingene, når de er mest friske, for så bliver maden bedre og dermed sundere. Det er vigtigt, at børnene oplever, at de er en del af naturen, og det gør de netop, når maden afspejler årstiden. Man kan også se, at Løvspring har lagt vægt på friske råvarer og ikke på halvfabrikata. For eksempel når de køber et helt hvidkålshoved, og børnene er med til at pakker kødet ind i bladene til dolmere. Det er da skønt."
Desuden kan Katrine Klinken lide at se, at børnene er med til at lave maden. Det gør maden og madlavningen til en oplevelse og en læring i at behandle råvarerne på en god måde.